Gergelim: o ingrediente do momento

Nos últimos tempos, essa semente diminuta vem ocupando um espaço enorme na prateleira dos superalimentos. Também está em vídeos que falam de bem-estar, nos pratos contemporâneos e tradicionais de diversas culinárias e em receitas surpreendentes que vão dos doces aos drinks, passando pelo sorvete.

O que o gergelim tem de tão especial?

Gergelim com tudo

Ovais, achatadas e com sabor levemente amanteigado, as sementes de gergelim fazem parte de diversas culinárias asiáticas, africanas, latino-americanas e mediterrâneas. Além disso, têm dezenas de aplicações gastronômicas: podem ser moídas, tostadas, prensadas pra extrair óleos ou usadas diretamente em pratos doces e salgados, acrescentando textura e aroma inconfundíveis.

Identidade do Oriente Médio

Chef do Shuk, em São Paulo, Suzana Goldfarb explica que, na culinária do Oriente Médio, o gergelim está em tudo, porque é a base da gordura mais típica da região, ao lado do azeite: o tahine, usado no homus, na confeitaria, no falafel e por aí vai. É o tipo de sabor que faz com que uma pessoa com raízes nessa região se sinta em casa.

“É um ingrediente superversátil. Dá pra usar o tahine em um molho pra salada, em peixes e mesmo em uma mousse. As sementes torradinhas, com aquela crocância, ficam interessantes até em um risoto, pra dar uma textura diferente. É uma ponte entre o antigo e o novo: uma forma de honrar a tradição e, ao mesmo tempo, de criar algo moderno.”

Suzana Goldfarb, chef do Shuk

Abre-te, Sésamo!

No conto Ali Babá e os quarenta ladrões, de As mil e uma noites, a frase mágica abre a porta de uma caverna cheia de tesouros escondidos. A associação não é por acaso. Quando as vagens do sésamo (sinônimo de gergelim) amadurecem, se abrem de repente, revelando as sementes de seu interior. Daí a origem da metáfora que atravessou séculos e culturas, como símbolo de abundância, sorte e preciosidade.

Benefícios pra saúde:

Boa fonte de fibras: ajuda na digestão e na saúde intestinal.

Rico em gorduras saudáveis, importantes pra saúde do coração.

Contém magnésio, essencial pra músculos, ossos e energia.

Fonte de vitamina E, com ação antioxidante.

Fornece ferro, que atua em várias funções vitais do corpo.

Boa fonte de cálcio, o que garante ossos e dentes fortes.

“Tradicionalmente, o gergelim em forma de semente ou de óleo faz parte da culinária coreana: está em tudo. Mas o jeito mais inventivo de usá-lo é em doces e sobremesas, algo que também é recente na Coreia do Sul. Por isso, trouxemos esse ingrediente, enaltecendo o seu sabor com dulçor.”

Daniel Park, chef do Komah

Onde provar em SP

Botanikafé — Peça o atum selado com arroz crocante, gergelim e molho black magic; ou o mie goreng, noodles puxado na wok com molho asiático, camarões, legumes, gergelim, pimenta sriracha e molho teriyaki.

Komah Restaurante — Prove o semifreddo de gergelim branco, praliné de gergelim preto e caramelo toffee com missô. Pra acompanhar, vá de Sesame Martini: soju, scotch whisky, vermute dry e óleo de gergelim.

Komah Bakery — No Paris Brest, a massa choux vem com mousseline de gergelim branco, praliné de gergelim preto e caramelo toffee com missô. Casa bem com um latte de gergelim preto.

LosDos Cantina — A semente aparece tanto no matambre suíno adobado como nas carnitas de pato com mole poblano e tortilha macia.

Mares de La Peruana — O tiradito vem com peixe azul, pepino japonês, avocado, ikura, molho de maracujá e gergelim.

SHUK Falafel & Kebabs — Peça o homus com cogumelos salteados, cebola crispy e molho amba, ou o homus de beterraba assada com falafel e dukkah (mix de castanhas e gergelim).

SHUK Esfihas — O homus Mazal vem com tomatinhos assados, azeite e pesto de espinafre. Vai um Tahine Negroni? Leva gim, Campari, vermute e fat wash de tahine.

Onde provar no RJ

Zazá Bistrô Tropical — Vale pedir a berinjela com missô, melado, humus, tahine, sorbet vegano de tahine negro e demi glace de shitake.

Balcão Comida de Rua — Nesse balcão arejado no Arpoador, prove a couve-flor frita, que leva tomate, cebolinha, limão siciliano, molho de tahini e salsa.